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可能你都會聽過台灣的「無菜單料理」——沒菜單、菜式天天不同、一切內容由廚師當日決定,完完全全廚師發辦。而且價錢相宜,以中低價享用高級料理,因此「無菜單料理」亦漸成為「高級料理」的代名詞。
這種料理的發源地正是宜蘭,並非因為當地人要搞甚麼宣傳,事實是宜蘭人靠山吃山,靠海吃海,全由自然決定,食材供應難以穩定,於是廚房早上收到甚麼,就做甚麼菜,既按季節時令,又新鮮好吃。
這類餐廳在宜蘭不斷湧現,裝修、服務、賣相都比其他類型的餐廳更勝一籌,至於當年由哪間帶頭,眾說紛紜。只知道有兩間餐廳,差不多同期開張,同樣自稱帶頭發起無菜單料理。自這兩間餐廳開業之後,在宜蘭已成為一種趨勢,愈開愈多。從此,旅客去宜蘭除了能夠欣賞鄉村稻田風光,更可以品嘗「高級料理」!
<色香味俱全 玻璃屋>
宜蘭員山鄉,是山下小鄉,不見海,卻青山綠樹,甚有世外田園的氣息。走進山邊,會見到一座耀眼建築,陽光猛烈時,反光得厲害。因全幢落地玻璃,餐廳取名「玻璃屋」,在宜蘭遠近馳名。
玻璃屋用的食材九成來自附近農民家,海鮮魚生取自宜蘭漁港。正因為是小規模產量或野生活捉,加上有機種植,收成容易受天氣、蟲害影響,因此天天吃到的都不同。
這不就接近日式料理中的Omakase嗎?時令、季節、順應天地。老闆曾在日本做過幾年廚,所以便將「廚師發辦」的概念在宜蘭試用。這裏以人頭計算價錢,老闆豪氣地說:「沒有上限」,總之你出多少錢,他就會出相應檔次的菜式。小試牛刀,我們選了800台幣,即200港元。
這算中下價位,但已經來了五大盆,大盤魚生拼盤、大鑊竹筍元貝、帝王蟹鍋、大杯拌麵、燕窩西瓜汁……全部都是 XXXXL,可以用「盆栽」來形容。魚生用種樹的陶缸來盛,走近一看,底下是冰,周圍還有很多誇張的裝飾,例如稻草、芭蕉葉、竹子……要兩位侍應才能抬上桌。
簡直是最誇張的排場,從食客的表情來看,都被氣勢震撼了。以為餐廳只重外表?食物倒是貨真價實,食材相當新鮮,都是山海中的自然鮮味。其實魚生頗出色,象拔蚌、墨魚、鯛魚、鯡魚子,都爽甜。另外,整隻帝王蟹煮湯鍋當然鮮得無話可說。最喜歡的,還是那一大鑊竹筍元貝,元貝雖非貴價貨,但大隻且數量多,吃極不完,當地盛產的竹筍更是值得一讚,鮮嫩程度不亞於元貝,一咬下更是如水果般多汁。
但有時會過了頭。例如宜蘭今年的西瓜收成相當好,最下一道甜品──鮮榨西瓜汁本來已相當清甜,卻還要加一點燕窩;又或者花生醬拌麵,麵條都是自己搓成,口感味道都不錯,上面硬要加一點不太搭配的魚子醬,因為花生醬夠濃味,魚子醬等於無味,畫蛇添足了。
但這個價錢能夠吃到這些特大型的盆栽料理,夫復何求?畢竟這種豪氣,才能對應鄉村人大碗飯大塊肉的粗獷味。
<鄉村中見細緻品味 掌上明珠會館>
另一間「無菜單料理」餐廳就大不同。位於近海的壯圍鄉,名為「掌上明珠會館」。屬高級會所類型,美術館、河塘、鐘樓、竹園、餐廳、茶館,合而為一,甚至老闆的家也在園內。
餐廳兼具中式古典味及和式禪味。食客來到,可先遊園,賞花,再靜靜地坐下,準備吃喝。每張枱上,一張宣紙,用毛筆字寫着今天菜單:「珍味」、「烤物」、「食事」等字眼,有點像懷石料理的菜單,但只知次序,不知內容。
看菜式,的確可反映老闆受過日本飲食文化薰陶。第一道前菜就用上京都買回來的豆腐衣配牛油果,清香爽滑。魚生拼盤也是日本貨,而且用料高級,有北海道的馬糞海膽及被日本人稱為夏天白身魚之王的比目魚。但更多的菜式是「日台合璧」,日本及宜蘭食材並用。例如手卷就相當特別,師傅即場烘海苔,包裹宜蘭的乾米粉,再撒上日本櫻花蝦乾,日本吃不到,台灣也難吃到;還有烤鮭魚骱,旁邊是一束炸到爆開的稻穗爆米花,是宜蘭最普遍的農作物;還有一道帝王蟹腳以蛋白包裹,配搭上頗見新意。最後,還有用當地蓮花煮的雞湯,和台灣特產玉荷包荔枝做成的甜品。飲品是以當地盛產的金棗自釀的果醋,配油氣盛的烤物口感最佳。整體來講,是宜蘭吃過最好的 fine dining餐廳。
這裏的菜式和花在裝修上的心思都精緻得多,也更考究。店裏還用了很多木質裝飾來營造禪味,以彩色玻璃的屏風把區域隔開,在鄉村地方極少見到這種以品味先行的餐廳。掌上明珠的舒適空間和創新概念,正正反映了宜蘭的好處,地價比大城市便宜三分二,空間夠大,可塑性強,近距離新鮮食材,不用樣樣都標榜空運。
玻璃屋
地址:宜蘭縣員山鄉湖西村隘界路 154之 6號
電話:+886 3 9229898
營業時間: 11:30am-2pm、 5:30pm-9pm
網址: http://www.glasshouse.com.tw
平均消費:可以選擇不同價位,無上限,以人頭計。
掌上明珠會館
地址:宜蘭縣壯圍鄉大福路二段 102號
電話:+886 3 930 8989
營業時間: 11am-10pm
網址: http://www.formosapearl.com
消費:每人$375或$750,兩個價位套餐,共 8道菜
編輯:黃愷晴
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本文內容﹕歷來股災前的市盈率 / 市盈率選股
來到街頭智慧第30集,上集跟大家提到PB(市帳率)的一些盲點,今集順帶繼續帶來基本分析的「主角」— 市盈率(Price to Earning Ratio, PE Ratio)。
— 歷來股災前的市盈率
PE可算是基本分析中最常用到的一個指標,用途是判斷股價是高估還是低估。其算式是以股價(現價)除以每股盈利 (Earning per Share, EPS),一般PE約為15-20倍左右是為合理的估值。最近股市處於高位,特別是美國方面,不少市場人士都認為如今股市估值過高,或出現下一輪的金融危機。可是甚麼才算是高估值呢?市盈率需去到多少才會爆破呢?我們統計了近五次的金融危機爆發前半年,美國標普500指數當時最高市盈率。
爆破前半年最高市盈率 (以月份計)
1973年第一次石油危機﹕19.2300
1987年黑色十月環球股災﹕23.3857
1997年亞洲金融風暴﹕21.2595
2000年科網股泡沫﹕29.3232
2008年次按風暴﹕17.9929
平均﹕22.24
由此可見,近數次經濟進入熊市的時候,平均PE高達22.24倍,當中以2000年科網股爆破的PE最高,接近30倍之多。當公司的盈利未能支撐股價,而股價受到熾熱的行情帶動,未有反映股票的真實價值,造成股價及PE虛高,形成泡沫。現時約21倍左右,距離平均值其實不遠。可是需要留意的是企業的表現將來是否足以支撐其較高的估值,以現時的整體增長來說,暫時仍屬健康。
— 市盈率選股
另一邊廂,PE亦是選股的重要指標之一。有時候,一些市場人士認為如市盈率較低的話,反映股票較為便宜,值得吸納﹔另有一派則指出高PE是為高增長的訊號,更值一博。到底誰是誰非呢?我們又嘗試以狗股的方式作測試,在每年的4月1日,上一個全年業績公佈後,分別於美國標普500指數和香港恆生指數挑選10隻最高及最低PE的股份作計算,測試由2006年至2016年間,十年以來的成效。
美國
高市盈率組合
整體回報%﹕161.37
基準回報% (美國標普500指數)﹕98.11
平均回報%﹕15.04
跑贏指數機會率% ﹕60
平均PE﹕215.07
低市盈率組合
整體回報%﹕116.93
基準回報% (美國標普500指數)﹕98.11
平均回報%﹕14.64
跑贏指數機會率% ﹕40
平均PE﹕6.25
香港
高市盈率組合
整體回報%﹕67.11
基準回報% (恆生指數)﹕81.29
平均回報%﹕9.38
跑贏指數機會率% ﹕40
平均PE﹕36.99
低市盈率組合
整體回報%﹕84.07
基準回報% (恆生指數)﹕81.29
平均回報%﹕10.46
跑贏指數機會率% ﹕40
平均PE﹕6.96
兩者的比較中以低PE表現較好,頗為緊貼指數的走勢﹔高市盈率的組合中以2008年的利潤最高,跑贏大市,但後來無以為以繼。從兩者回報的走勢圖來看,不難發現當指數表現較好的時候,高PE的股份跑贏大市的幅度較多,但反之亦然,跌得愈多。而低市盈率的股份則是默默地追緊恆指,例如在恆指的組合中較多是一些內銀的公司。
當然單單PE的選股是有盲點的,我們課堂時已多次提到。而簡單的PE可以如何優化大家的組合呢?我們可配合指數的走勢進行組合的配置,如屬高增長之時,高PE的股份有望贏盡大市﹔反之,在指數轉弱之時,持有低PE的股份可作防守性之用,保留實力以助來日再次號贏大市。
撰文﹕施宏毅
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